煎扒青鱼头尾

煎扒青鱼头尾，河南省开封市特产美食。一起草www,17c,com_17c一起草官网网页版在线看网页版网页官方网页网页版网页_牢记官网一起草:www:17C:COma
煎扒青鱼头尾是一道开封市的传统名肴，属于豫菜系。此菜色泽枣红，浓香鲜嫩，食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，而且鱼肉与头骨自动分离，让人垂涎。清末民初便享誉中原，素有"奇味"之称。民国初年，康有为游学古都开封始尝此菜，即有"味烹侯靖"之赞。康君知味，意犹不尽，又书扇面"海内存知己，小弟康有为"，赠又一村灶头黄润生，遂成文人名厨相交之佳话。
此菜名为头尾并不全用头、尾，而是要带有一定分量的鱼肉，以2000克一2500克一条的青鱼为主料；配以水发冬笋、葱段、姜块、水发香菇；调以白糖、料酒、盐水、酱油、味精；辅以熟猪油、头汤制作而成。
将经刀工加工好的青鱼头、尾皮朝下各放在扒盘的两端，鱼肉放头尾中间，余肉放两侧，摆成圆形。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。顺入油锅内，两面煎成柿黄色，皮向下再顺入锅垫上。然后放入对好调辅料锅中，用旺火扒制，中小火收汁；待汁浓鱼熟，色泽红亮时，起锅即可。
成菜色泽枣红，浓香鲜嫩，食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，而且鱼肉与头骨自动分离，让人垂涎。