深州过油肉带汁

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深州过油肉带汁，河北省衡水市深州市特产。
过油肉带汁是深州特有的地方菜，也叫里脊带汁。相传，此菜起源于民国年间，为深州人独创，适合大众口味，吃起来香而不腻，从而流传至今。这道菜是下饭菜，一般随大饼或者馒头上桌，因此又称主食菜。
过油肉带汁是深州特有的地方菜，也叫里脊带汁。相传，此菜起源于民国年间，为深州人独创，因适合大众口味，吃起来香而不腻，流传至今成为与杂烩菜、青椒料并称的深州三大名菜。过油肉，就是把猪瘦肉用热油炸一下，带汁既带汤。这道菜是下饭菜，一般随大饼或者馒头上桌，因此又称主食菜。过油肉带汁以香嫩适口经济实惠位居三大名菜之首，深州市区大小饭店都有经营，随处可见“传统风味，过油肉带汁”的招牌。永平大街自立饭店的过油肉带汁较有名气。老板赵中秋的父亲赵广仁改革开放之初在大队上的集体饭店里跟师傅学手艺，把过油肉带汁做得非常纯正。1996年赵广仁独自开饭店，后来又把手艺传给儿子赵中秋。赵家两代人精心研究、制作、经营这道菜已有三十多年了。
　　过油肉带汁有两种做法，一种以肉见长，价格稍贵一些；另一种以汤为珍，经济实惠。以汤为珍的过油肉带汁饭店里最为常见。制作过油肉带汁的原料非常简单，主料就是猪瘦肉(或里脊)，辅料有木耳、蒜苔(或者其他时令菜)、西红柿、黄花菜等。辅料用量很少仅作为成菜的点缀，主要还是吃肉喝汤，品尝独特的地方风味，体会真正的实在与实惠。先将猪瘦肉洗净切成两公分大小薄厚均匀的肉片，加入鸡蛋、淀粉、味精、盐等搅拌粘稠，俗称“上浆过糊”，备用。木耳用清水泡发两小时以上使其充分浸透水分朵朵舒展，去掉杂质，撕成小块儿，西红柿切片，黄花菜切段，放入小碗中，加适量的酱油、醋、高汤、水、盐、湿淀粉、料酒等兑成汁。炒锅置火上，放入食用油，待油温七八成热时，把浆好的肉片并蒜苔段下锅用炒勺划散，肉一变色即可出锅，控油，备用。另起锅开始炒汁，炒汁非常关键，先爆葱姜蒜三末，下炸好的肉片翻炒，随即加入提前兑好的汁，勾芡入味，淋入香油，出锅，分别盛在小碗中上桌。香菜、蒜末可随个人口味添加，也可把香菜直接放入碗中，看上去也很不错。
　　这样一道看似简单的菜，内涵却很丰富，选材、配料、烹调无一不凸显浓郁的深州地方特色。首先要选新鲜的猪肉，横丝切片，包裹鸡蛋和淀粉渗透滋味，这样在油炸过程中能使肉片膨松不失其鲜还能变得柔软嫩滑，两全其美。火候的掌握非一日之功，一般人在家做过油肉带汁都说不如赵中秋做得好吃。人们说的“做不好”大多是指火候。肉片在油锅内变成嫩粉色为熟透，泛红则为火候不够。过油忌炸糊，如果火大，可将炒勺掂起稍微离火，用余温把肉片炸熟，这个过程一定要快。用高汤调汁可使汁的味道更加丰厚鲜美。清水可以稀释酱油的颜色，使成菜色泽柔和，更为悦目。醋有去腥、解腻、增香、提色等作用，但用量要恰到好处，不宜少，更不宜多，以肉和汁的味道酸、鲜、香俱全口感刚刚好为宜。过油肉虽带汁，但汁不要多，也不要浓，要微微透明，不油不腻，如此才能保持纯正的深州乡土之原味，正所谓“食无定味，适口为珍”。
　　过油肉带汁是自立饭店的拿手菜，是赵广仁跟师傅吴广军所学。吴广军原来是深州人民饭店的厨师。深州另一个特色菜——杂烩菜，是吴广军的爷爷吴老会所创。吴家至今还保存着吴老会在老十字街开饭店用的“同会馆”三个字的牌匾。杂烩菜里面的丸子要整的，豆腐为菱形块，红肉、白肉均为大片。杂烩菜也是自立饭店的特色菜。另一道特色菜就是青椒料了。上岁数的人大多知道这道菜。青椒料制作起来非常繁琐，所用原材料就有十几种之多，有红烧肉、花鸡、丸子、油渣、拆骨肉、猪血、肉糕、炸豆腐、白豆腐、粉条、麻糖(黑面油条)、黄豆嘴、绿豆芽、青豆嘴、白菜、青椒(柿子椒)等。花鸡所指的不是鸡肉而是一种用猪肉特制的食材，肉糕也叫焖子，粉条要用筷子宽的粉条头，拆骨肉要用油炸。做这样一道菜需耗费许多精力和工夫，这且不说，还需精湛的烹饪技艺才能做得好做得妙，所以人们戏称其为民间宫廷菜。想吃青椒料得提前预定，若不然所用材料就很难备齐。与杂烩菜不同，青椒料所用的丸子要从中间切开，称半月丸；炸豆腐也要从中间切开，被称之为阴阳豆腐。过油肉带汁、杂烩菜、青椒料这三道菜都带汁。带汁两个字用得好，既突出了菜的特点，又彰显了地方特色，自然别具一格。