塔石羊瘪

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塔石羊瘪，贵州省黔东南自治州榕江县特产。
榕江香羊，毛好皮优，羊瘪更是名扬黔中。羊瘪，原是榕江及邻县山区的一种美味，侗、苗、水、瑶等少数民族款待宾客的佳肴。宰杀香羊之后，将羊肚、小肠内正在消化或已经消化的食物滤取绿色的液体，以花椒、生姜、芫荽、桔皮、大蒜、朝天辣等配料，油煎而成“羊瘪”。在爆炒羊肉、羊杂时，放人羊瘪调味，制作成瘪味羊肉，味美香浓，微苦回甜，增进食欲，并具有补肾、健胃、清火之药效。
　从凯里去榕江，要路过塔石。路过塔石时，司机多半要问问乘客：“要不要停车吃顿羊瘪再走？”吃过羊瘪的乘客马上会满口生津，止不住流口水，而不知道羊瘪为何物的乘客会睁大眼睛满脸迷糊：怎么这名字听起来这么不雅？好吃么？　　
　　五年前，我也不知道什么是羊瘪。直到一次随朋友路过塔石时被朋友拽着吃了一顿后，才明白，这东西真是尤物。“瘪”在字典里，是“物体表面凹下去”或者“为难”、“乞讨偷窃”的意思，但塔石人说的“瘪”却是指“胃液”。这“瘪”应该是黔东南一带的方言土语吧。羊瘪指羊子的胃液，将羊小肠内和胃里的浆液反复过滤去尽草渣所得的液体，用它来炒制的香羊端上桌，整道菜称作“羊瘪”。吃起来味道微苦，却很香。　　
　　在众多餐馆中，食客们尤其喜欢塔石人做的羊瘪。据说，塔石是羊瘪的原产地。塔石是榕江县的一个小镇，曾经名不见经传，２０年前只有几户人家。因为羊瘪出名，塔石也跟着声名远播。因为羊瘪产业，而今塔石已成为榕江县一个重镇了。塔石街上，羊瘪餐馆一家挨一家，不过５００米长的小街就有１２家。　　
　　近日，笔者出差返筑途中，专门在塔石街上停留了两个小时，只为重新品尝一次羊瘪。店主人盘太基用秤称了一公斤切细的羊肉和羊杂，先放入大火上的炒锅里去水分，舀出来装入另一个器皿里，然后在炒锅里放了油，一把花生米往里放，抓一把切好的筒筒干辣椒往里放，再加入花椒籽、生姜片、蒜苗、蒜瓣，再把去掉水分的羊肉全倒进锅里炒，炒得差不多了，往里加盐、味精、豆腐乳和米酒（加酒主要是去臊味），最后才从冰柜里拿出事先准备好的大半瓶羊瘪水，咕嘟咕嘟往里倒，分量大约七八两吧。加瘪水后炒半分钟起锅，起锅前加入香芹、薄荷等香料，最后才端上桌。上了桌的羊瘪成了火锅被放在电磁炉上，旁边配一盘韭菜，供食客烫着吃。盘太基说，他做的这道菜是干瘪，羊瘪分水瘪和干瘪两种。水瘪的做法是将生羊肉汇香料后放入锅里多加十倍于干瘪的瘪水煮着吃，味道更苦，却更香。　　
　　我向盘太基要了小半瓶瘪水准备带回家，闻了闻，一股青草味，另加一股羊臊味，还有一股难以名状的臭味，难闻死了。盘太基笑着说：味道是很怪，但就是这东西管用，来吃羊瘪的人就是冲着这瘪水来的，没有它，我的菜也不能算作羊瘪了。