乌榄
盐水乌榄是营养丰富而又富有特色的一种腌制小菜，其色泽乌亮，口感糯软而又咸芳可口，富含油质，是潮汕人喜爱的下白粥小菜之一。
腌制乌榄时，最好挑选适合自己口味的品种。乌榄有几个品种，车酸榄、油榄、土榄，最近又有一种叫地豆榄的。车酸榄较长，油榄比车酸榄略短，土榄鼓圆，核大肉少，地豆榄肉香，但只有指头般大，一般人们还是喜欢选择车酸榄和油榄来腌制。
昔年人们腌榄，先把乌榄倒进锅里，加进一锅淡水，放在炉上温热。用一只手掌伸进水里探温度，不时摸一摸乌榄的硬软，待水有烫手的感觉，意味着水温已经快到摄氏80度了，就可以把锅从炉上移开。如果你喜欢吃硬香的腌榄，就待水温升高一点才将锅移开，喜欢吃软的腌榄，水温不要太高锅便得移开。切不可等到水开了才移锅熄火，这样，榄肉已被开水烫死了，僵硬了，没有了榄的香味，这样腌出来的乌榄很难入口。
锅从炉上移开，待锅里的水凉了，便将榄倒进竹箕中，滤去榄中的酸涩水后，才将榄倒进盐水里“水腌”，这是最简单的做法。
虽说榄中富含氨基酸，但胃寒的人吃多了会受不了，严重的要呕酸水。目前人们多已不采取这种腌法了。现在的做法是，在榄滤去酸涩水后洒上粗盐，让它静待一个晚上，翌日，配上南姜麸、豆豉或些许油麻作调料，腌它三两天，就可以食用了。
也有人喜欢吃榄橛（也称“榄角”），就得用一根网绳，在已经腌过的榄果鼓起的中间绕一圈，用手轻轻一拉，将榄的皮肉切成两半，除去榄核，在榄橛里撒些盐，再腌就成了。吃榄橛，免去了边吃边吐出榄核的麻烦，但少了些原榄的香味。
乌榄除了吃腌成的榄果外，榄仁也是一件美味食品。榄仁是长在核里的，必须破开核才能取到。榄仁还可做成馅，聪明的饼家做饼时，如果在馅中加进几颗榄仁，可以让饼更香。
