酸烂肉

酸烂肉，甘肃省白银市靖远县特产美食。

  酸烂肉  或称酸菜粉条炒肉，是近些年兴盛起来的肉菜类美食。这种起源于农家的家常小菜，因其实惠味美而受到人们的青睐，同靖远羊羔肉一样，已成为招待宾客的美味佳肴。
    以往吃酸菜粉条炒肉是要到了冬春时节才可以的，今天则不同，想吃就有，四季常备，但最好的时节是冬季。寒霜过后，将田地里翠绿的大白菜摘到家里，挑选结实肥壮的白菜，去掉外表的两层叶子，将水灵鲜活的嫩叶放在院子里晾晒两到三天，然后淘洗干净，稍加蒸煮，凉冷入缸，加上适量的专用盐，放入一些花椒、红辣椒等，待发酵使其变得酸味浓重，即成为腌制的酸菜。
    靖远地方俗语云：“鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安。”的确，大白菜富含维生素、纤维素等营养成分，具有药用价值。清《本草纲目拾遗》中说白菜“甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止咳，冬汁尤佳”。
    腌制好的酸白菜脆嫩如初，将其切成丝状，和着豆粉粉条，与大肉一起爆炒，即为酸菜粉条肉。看其是否地道正宗，关键在于大肉的选取和汤汁的添加。大肉应选带皮的“五花肉”，切成指宽薄片，汤则要用煮肉的原汤。一应材料备齐，肉片下锅爆炒起卷出油，再将酸菜放入炒至蔫状，方可添肉加汤、加入粉条、调味品等佐料，也有加少许豆腐条的。此时，再用微火煨炖片刻，一道香而不腻的酸菜粉条炒肉便制作完成了。
如今，酸菜粉条炒肉这道“小家碧玉”式的家常炒菜，已堂堂皇皇地登上大雅之堂，俨如大家闺秀，亮丽无比，备受食客喜爱。