宁化驼子

宁化驼子，福建省三明市宁化县特产美食，福建名小吃之一，著名的客家小吃。

传说早年在宁化城关的北山脚下住有一户人家，专做豆腐营生。做的豆腐干又香又软，味道特别好，远近闻名，人们竞相购之，生意红火，每天的豆腐干供不应求。这家主人背有点驼，人们一见他挑着豆腐干来卖，就叫“驼子”。久而久之，竟成了豆腐干的代名词，至今宁化人还是叫这种豆腐干为“驼子”。

老厨师做宁化“驼子”已有十多年了。他说，制作“驼子”先要做出正宗上乘的豆腐干。要经过磨浆、甩浆、锅煮、点卤、压浆等工序。最好是不用石膏，而是用隔夜的老浆水（酸浆）游浆，这样点卤出来的豆腐又白又嫩，又没有火焦味。当酸浆点卤成豆腐脑时，将豆腐脑舀入方块纱布内，四周包覆严实，放入豆腐箱格内，盖上木盖后再加石块，压榨至干即成白豆腐干。最好把豆腐干入锅中沸水煮一会，以增强其韧性。尔后将猪油倒至铁锅内，放入些许白糖、酒酿（或红酒）搅匀烧开后加清水制好卤汤。有时加入一大块肥猪肉（或猪肉皮），然后放入香叶、八角、肉桂皮、辣椒干（整条）、当归（少许）、五香、生姜、酱油等佐料，把白豆腐干放入卤料中大火煮沸，然后文火慢慢地炆，徐徐地熬，让卤味慢慢渗入，熬炖时间越长越入味，待豆腐干内已成蜂窝状时，味道最佳。此时起锅装盘就是一盘色、香、味俱佳的地道宁化“驼子”，趁热品尝香滑可口，鲜美无比，余味无穷。

明末清初纪映钟有诗句：“蚁磨旋天地，元黄搅夜分。谁飞东海卤，遂结北山云”；清代著名美食家袁枚也推崇说：“豆腐得味远胜燕窝”。吃着“驼子”，我暗叹，这豆腐真是中国食品中的瑰宝。