清流明笋干

清流明笋干，福建省三明市清流县特产。

清流县东华乡的横溪村、嵩溪镇的时州村，以及沙芜乡的上坪村等地盛产毛竹，每年清明前后，漫山春笋竞相破土而出，当地百姓把它们制作成易保存的“明笋干”待售。

清流“明笋干”制作工艺历史悠久。据史料记载，“明笋干"制作工艺于明清年间从中原地区传入，是以笋为原料，通过去壳、煮熟、压榨、晒干或烘干整形等工序，制取的毛竹笋片，不添加任何辅料，纯手工制作、笋干风味独特。为纯绿色天然食品。因其具有肉厚、片宽、节密、色泽金黄、呈半透明状，美味香郁、口感脆嫩的特点，是"八闽山珍"之一，在国内外名菜佐料中久负盛名。当地群众常把“明笋干”作为馈赠亲友的礼品和宴请贵客的名菜。

据南京林产化工研究所测定，笋干内含有糖类2-4%，脂肪类0.2-0.3%，蛋白质5-3%，并含有胱氨酸、谷氨酸等18种氨基酸和多种维生素、纤维素，以及磷，钙等人体所需的营养成分，可以助食开胃。总的来说，笋干是一种低脂肪、高纤维、蛋白质和糖含量适中的保健食品，它具有助消化、减肥、防癌、抗癌、消渴、益气、化热爽胃的功效。

制作方法：

1、挖笋；清明前后开始挖笋，挖笋时要做到边挖边剥壳边削根须，然后用刀将笋节面削光，愈光愈好；洗净污泥。

2、煮笋：煮锅洗净，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。

3、漂笋：将锅内的熟笋叉出，放在漂洗池内用流动的清水进行漂洗，用布将笋面轻轻擦拭干净，然后将笋一个一个捞起，用竹篾自笋头直戮到笋尖，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出。然后将笋投入篮中等待其冷却。笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。

4、落榨：先将木板排放在榨桥或垫木上，将榨围放上，围内用塑料薄膜垫底、围边，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着围板，沿板四周先放一圈，然后在围内再放笋。第一层笋头向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨围装满后，再装第二个榨围。榨围中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙，将塑料薄膜盖好，密封，装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压，一般一天加压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。

5、晒干或烘（烤）干

开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。开榨后，取出压扁的笋，一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半干时，将笋脑（头）压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上木板。晒到九成干时（约7-8天），可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。由于晒干方法费时费力，目前多采用烘干（烤干）的方法，具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头用刀修理平整，穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6-7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，送进烤房内烘干。烘干时火力要均匀，不宜过火。烘干到用手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。晒干或烤干后即成为成品，但因笋头（脑）尚水修理，故又称“毛脑”，经修理待售的始称“净脑”，即为市上供应的笋干。

为节省时间和劳力，明笋干制作工艺也在不断改进，如改过去的土法加压为现在的用千斤顶进行加压，由过去的晒干改为烘干，免除了天气的影响，缩短了工序所需时间，加快了产品的产出。

清流明笋干的制作目前还停留在农民以户为单位分散自主经营阶段，外地客商前来收购时，所出产品收购价格偏低，成品每斤仅10元，挫伤农民生产积极性，制约了生产规模的进一步扩大。加之近几年保鲜笋加工厂的兴起，一定程度上冲击了明笋干的原料市场。

扩大清流明笋干生产的思路，一是引导农民改善生产条件和环境，改进生产工艺，提高产品技术含量。二是利用清流农副产品信息网，宣传明笋干，拓展产品销路，提高农民生产积极性。三是政府介入，成立专业营销队伍，拓展产品销路，提高农民生产积极性。五是加大招商引资力度，建设规模化厂房，生产系列产品。六是改进包装，统一注册商标，创清流明笋干特色品牌。