建郡扁肉

扁肉在福建省各地广泛流传，但制作方式略有不同。如福鼎带海鲜味，莆田、闽候尚干等地以剁馅为主。在闽北的建阳市水吉扁肉最为出名，而水吉是在解放前从建瓯分离出去的，同样在靠近建瓯的政和（东平扁肉）、松溪（一里香扁肉）制作工艺传承自“建郡扁肉”。至上个世纪90年代以后名闻天下的“沙县扁肉”，其根源亦出自建郡扁肉。

建郡扁肉脆、嫩、香、甜，入口爽脆，其原因就在馅上。“建郡扁肉”制作过程主要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水份，锤打近万下，直至烂如绵、粘如糊，然后加适量盐、鸡蛋清用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成三寸见方，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有虾油、香猪油和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。

在福州老一代称扁肉为“建郡扁肉”，相传是由建瓯人所创制的，虽然没有历史明确记载，但是我们仍然可以从从名称推测出来，“建郡”即指建安郡（公元260年三国时吴国所设，郡治在今建瓯），算来至今已有上千年历史。“建郡”辖沙县、建阳、政和。北宋时期，建安人张伯玉（今建瓯人）任福州太守，相邻几县乡民也随之到福州定居谋生，当地的美食、习俗也在福州传播开来。

解放前福州仓山区观井路“极雅”扁肉店极享声誉，为群众所赞赏。解放后曾参加市名点展览，得到好评。