玉记扒鸡

玉记扒鸡，山东济南汉族传统名菜，骨酥肉烂，用手一抖，骨肉分离，但整鸡造型完好，色泽红亮，肉质鲜嫩，味道浓香。制作玉记扒鸡，一锅一般以百斤鸡为量下料。把鸡宰好脱毛，盘好。鸡身涂一层稀饴糖，下入七八成熟的热油中炸成金黄色。用旺火烧开后，必为小火焖煮，约煮4小时左右。煮好取出时注意保持鸡皮的完整。

制作玉记扒鸡，一锅一般以百斤鸡为量下料。把鸡宰好脱毛，盘好。鸡身涂一层稀饴糖，下入七八成熟的热油中炸成金黄色。捞出沥干油，将老汤放锅内烧开，撇去浮沫，再加酱油、精盐、口蘑、生姜，摆好鸡，再少加清水，放入用洁布包好的五香药料，鸡上面用铁篦子压好（防止煮开时鸡在锅内翻动）。用旺火烧开后，必为小火焖煮，约煮4小时左右。不过煮制的时间根据鸡的老嫩有别，老则长，嫩则短。煮好取出时注意保持鸡皮的完整