湖熟板鸭

　　湖熟板鸭，俗称“琵琶鸭”是南京的传统特色产品。板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。南京板鸭的制作技术已有600多年的历史，为金陵人爱吃的菜肴，因而有“六朝风味”，“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外形饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥香、回味无穷。 　　湖熟板鸭风味独特，人们喜吃板鸭赋予了板鸭旺盛的生命力。年复一年，一日三餐，人们对鸭制品食而不厌、盛而不衰。鸭肉特有的保健品质，鸭肉的药用、营养价值是南京人吃鸭、嗜鸭的原因。鸭肉味性寒，是众所周知的食疗佳品。在湖熟地区流行着“中秋吃盐水鸭，入冬吃板鸭进补”的说法。根据《本草纲目》记载：鸭肉有滋阴养胃、大补虚劳、清热解毒、除水肿、利脏腑、定惊痛等功效;《滇南本草》记载：老鸭同香菇、枸杞一起煮食、补气而强体;同鸡一起煮食治血晕、头痛。因此，明清官吏富人之间渐渐以鸭相赠成为时尚，由于地方官进贡朝廷，故又名“贡鸭”。朝廷官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。 　　南京从东吴孙权在此建都以来的1700多年来，都是标准的鱼米之乡，周边的大小池塘，湖泊数不胜数，加上气候温暖，雨水又充足，此处鱼虾水禽的养殖自古都是相当的发达 　　最早的记载是在春秋战国的《吴地记》，早在东吴之前几百年，就有金陵人筑地养鸭的记载。可见，家鸭蓄养已有几千年历史。明清时南京就流传“古书院、琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”的民谣。“古书院”说的是夫子庙的贡院;“琉璃塔”指的是明代的大报恩寺，后毁于太平天国战火;“玄色缎子”是举世闻名的云锦;在一个就是板鸭了。足见板鸭在南京人心目中的地位。殊不知南京板鸭的源头在湖熟。据考证，今天的北京烤鸭就是从那时的南京传过去的。但是在北京却做不出南京地道板鸭的味道。原来在南京地区煮制板鸭采用的是秦淮河的水。秦淮河水来自江南丘陵地带的山泉，水质清、凉、甜、绵，属弱酸性水，煮制食物时不易沉淀，食物的营养成分、色泽不会遭到破坏。而北京地区的水，多采用的是地下水，水中矿物质含量高，尤其是钙、镁的含量更高，所以水呈碱性，用这种水煮制食物容易引起沉淀，破坏和影响食物的营养成分和色泽。若干年以后，代代相传北方地区的人们都偏爱色重的烤鸭，而南方地区的人们却喜好乳白色或微黄色的板鸭了。