南风鸡

南风鸡是一道美味可口的汉族名菜，属于湘菜系。外形美观，肌肉饱满，色泽鲜艳，肉质细嫩，味香回甜，营养丰富，存放时间长，携带方便，是年节馈赠的好食品。

1.选料：选择1.5公斤左右肥壮、膘满的健康鸡。
　　2.加工：宰前停食18～24小时，刺杀部位准，放血净。用62℃左右的热水烫毛，把毛拔净，用清水洗净后，平放案板上，用小刀从肛门至颈部，逢中引破胸皮，再用菜刀逢中骨左边至颈部全部开刀，取出内坯，漂洗血污，用刀背将鸡胸背骨打平，从二关节处切去足、翅(鸡不去翅，将翅窝在背上)。
　　3.腌制：按比例配好辅料，拌匀，涂擦鸡腹腔和颈部。尤其是腿肉脂肪厚，又有一层薄膜，辅料难以渗入，必须用手指将薄膜抵破，纳入辅料。一只只平放桶(缸)内，用石头压上。腌制两天后翻缸，将上面的转换到另一缸的下面，下面的转换到上面。加凉开水浸泡一天后(盐水比例是100公斤水放盐2公斤)，出缸整型。即将鸡颈向右弯，窝成圆形，并用小麻绳穿入鸡的鼻孔，扎在鸡身右侧边缘，用小刀在鸡左边胸骨处穿透，用小麻绳扎好，悬挂于通风干燥处，并多次取下整型，10天后即为成品。