长乐麦芽糖

麦芽糖又叫“饴糖”。在传统医书《本草求真》中记载：“米麦本属脾胃之谷，而饴糖即属谷麦所造。凡脾虚而肺不润者，用此气味甘缓，以补脾气之不足，兼因甘润，以制肺燥之有余。”由此可见，麦芽糖不仅是甜度适中，气味馥香、老少皆宜的食品，而且还是补脾润肺的保健品。但麦芽糖是如何制作出来的，又有哪些趣闻呢？近日，记者前往玉田镇东渡村走访一家45年坚守老手艺的“麦芽厂”师傅陈炎官。　　 www.17c.cm一起艹，涩多多，一小孩和妈妈拔萝卜 不盖被子黄

　　22岁学会麦芽糖手艺

　　陈炎官今年67岁，身材魁梧，22岁学会制作麦芽糖手艺，开始时腾出自家一间房屋，作为简易作坊，后来生意做大了，英雄无用武之地，也考虑到会影响周边环境，便把田野中的自留地搭盖成厂房，一直至今。记者看到厂房宽敞，足有200多平方，在角落里叠着一层又一层已熬好的油，地上排着凝固的糖块。此刻，陈炎官正和儿子陈智清在炉灶边“熬糖”，只见灶膛内火光熊熊，密封的大锅里传来“米油”沸腾的声音。

制作麦芽糖有十几道工序

　　陈炎官现场向记者介绍了麦芽糖制作过程。他说要从培育麦芽做起，有十几道工序。将精选好的大麦用水浸泡后，麦粒出芽长度大约达到原麦粒的２倍多时，把一块块的麦芽捣碎，适量加入大米中拌和。之后，再放入盛着温水的大缸内，用干净的白布将缸口密封，让其升温发酵。经过五六个小时的发酵，饭粒中的淀粉在麦芽汁的催化下，转化成葡萄糖等成分，并充分溶化到温水之中，这样，就可用纱布过滤。过滤出来的米油，倒进大锅熬糖。大约要烧煮三四个小时，待汁中的水分蒸发，原先淡绿色液体，转变为琥珀色的黏稠液后，要开始不停的搅拌汁液，直至呈深褐色的胶状，倒入小桶或事先摊好的塑料袋中凝固，麦芽糖就算熬制成功了。然后把糖液全部放在塑料桶里，直接销到商家。

　　陈炎官说，要成为人们平时食用的麦芽糖，还要用手将糖块多次反复的拉、绞、扯，使糖块膨胀，并变得疏松。糖块颜色慢慢变成黄白色。然后，再放入配制好的花生、葱片等佐料作馅，就成了街上常见的麦芽糖了。李兆新，是个至今仍穿行在公园、学校门口卖麦芽糖的中年人，他加工后的麦芽糖不粘牙，色香味俱佳，很受大众欢迎。他对记者说：“我卖糖２9年，大部分从陈师傅处取糖油加工的，每天都能卖10斤左右。像李兆新专营卖糖有近15家。　 

　　孤军坚守，终于手艺有传人

　　说到麦芽糖经营现状，陈炎官不免忧虑重重。制作麦芽糖是项技术性较强的体力活，需要起早摸黑，非常辛苦。在熬糖时，要２４小时轮流守护在锅灶旁，观察汁液成色的变化，稍不留意，整锅“米油”倒掉，血本无归。即使熬制成功，盈利并不丰厚，对于这样薄利苦活，现在的年轻人大多不愿学，单单东渡村自８０年代就有30多家，如今仅有1家。陈炎官感到欣慰的是，他的小儿子陈智清喜欢上这门手艺，现在他上上下下一把手，都是他在做。目前，一个月能熬得千余斤糖提供给食品厂和老客户。陈炎官说，我45年坚持到现在，手艺有了传人，我更有信心坚持下去。