连老大坛子肉
2014年盛夏，由中共阜阳市委宣传部、阜阳市网宣办指导，阜阳在线独家创意策划，网友全程参与，安徽金种子集团、阜阳万达广场鼎力支持，联合阜阳市餐饮协会、阜阳盛艺影视以及临泉网、颍上论坛、界首论坛、太和在线、淮河摄影网等兄弟网站，共同打造的《舌尖上的阜阳》第二季正式开拍。走遍五县三区，网罗颍淮大地风味美食，解构市井人情，寻访文化遗迹。今日，摄制组步入了位于鼓楼附近的“连老大坛子肉”后人的家中，探访这个在阜阳久已失传的名菜的究竟。
几年前，曾有政协委员倡议恢复老阜阳独特的地方小吃“连老大坛子肉”，在走访几位耄耋之际的老阜阳人后，方知在上个世纪三四十年代，阜阳小隅首曾有位姓连的老板开的小吃店，四乡八里的百姓和街坊都赞不绝口。口口相传的“连老大坛子肉”是肉嫩皮糯十里香，就着米饭下肚，那真是给个县太爷也不换。那时候到“连老大坛子肉”下馆子是爷们经常打牙祭的事情。一罐肉捧上，一碗饭落桌，讲究的是个品字，切勿大快朵颐。到这个地方来若是风卷残云，会被当成是“吃个老母猪不抬头”的刘姥姥。
“连老大坛子肉”的后人连淑霞老人，回忆自己爷爷曾经的那段故事至今还记忆犹新。爷爷家开的小吃店叫“连老大小吃铺”。位于老阜阳城小隅首十字路口，往北不远处的路西侧，一人胡同旁边有南北两间门面。主打的招牌菜是：虎皮肉、虎皮蛋和四喜圆子，那时候大米在老阜阳城不多见，连老大专做白米饭买卖，老阜阳话叫“焖翘饭”。当时连老大还收了一个姓赵的徒弟，连淑霞老人记得前几年还能见到赵徒弟的老婆。因为那时物质匮乏，备料不多，且价格公道。但毕竟不是普通人家日日可餐。“连老大小吃铺”每天只卖中午一顿饭，卖完关门收摊回家。连淑霞老人回忆：直到上个世纪五六十年代，阜阳的大米还不多见。
对于喜事面食的普通阜阳人而言，在那个年代吃点大米，饕餮肥肉，已是相当奢侈的牙祭了。目睹时下阜阳餐饮各大灯红酒绿，就可以遥想当年“连老大小吃铺”曾经的辉煌。虎皮肉的做法很独特，因此叫人过口难忘。坛子肉千万不能没有肥肉，纯粹的瘦肉是做不出坛子肉的。猪肉连皮，肥瘦掺杂。肉块上至少要有三分之一的肥肉膘，生料也不局限于五花肉，上好的后丘肉前槽肉均可。切块放入沸水锅中氽水，再用清水洗净沥水。将肉块放入沸腾的油锅之中，皮至黄，肉至白时捞出。以小沙锅做容器收纳过油肉若干块，坛子内加入酱油、冰糖、肉桂、姜片等，点少许醋和辣椒段，当然还少不了葱段、大料、茴香面，再加些腊菜。用盖子将坛子口盖好，放置在一口大锅之上，锅口笼屉放置竹制的箅子，先以旺火滚沸，再改微火，焖至肉酥汤浓香烂即可。个中滋味需悉心领会，难的是配料和火候。及至端上八仙桌，因为先期过油炸，虎皮肉兼具色香味，此乃人间上品也。时称“连老大坛子肉”
颍州菜系的特点是汇通南北甜咸兼作，烩蒸烹炒别具一格。民国期间阜阳城区的酒楼就多达三十余家。主要有醉仙居、四喜楼、洞天春、得月楼、太平春、和合楼、联兴居、小有天等。这些菜馆都聘有素享声誉的名厨，设有雅座包厢。每家酒楼都有几样自己的拿手好菜，如醉仙楼的“清蒸桂鱼”，得月楼的“绿荷包肉”等等。“连老大坛子肉”只能算是小铺子，在众多林立的家楼竞争下打出了自己独特的私房菜餐饮旗号，保留了一份平民化的原生态。以现在的角度解读这位连老大，他能找准自己在市场中的定位，避短扬长，给人留下了深刻印象。
灯影罩纱，曾经多少佳人。亦幻亦真，无非纸上春秋。虎皮蛋和四喜圆子时下还能经常见到，但是“连老大坛子肉”久已失传，至今只能残存在一些老阜阳人的记忆里，也许再时隔十年，记得“连老大坛子肉”的就不多了。因其做法讲究配料考究，细火煨炖，酥烂不腻，鲜香异常，保持原汁原味。不仅肉嫩，皮也很糯。如今，连淑霞老人至今还保留着吃自家配料、自家碾磨的茴香面的习惯。每年临近年关，老人都要亲自采购各种配料近四十多种调配碾磨。老人回忆现在年事已高，都是找街上电动打磨机碾磨了。还在数年前，家里还备有石质的石臼和石杵，每次购买回来配料都是自己打磨成粉，居家做菜少不得点香酌料，提神提香。
值得一书的是卤锅，那口卤锅已经有40多年的历史了，中安在线的王总曾经对我说，一口锅放那么久该坏了啊。我告诉他，你用静止的角度观察这口锅，他就是不可思议。如果用生命和运动的角度理解养护过程，那么它永远是一口鲜活的生命。每年过年和节假日，老人都要养护卤锅。厚厚的油层使得汤锅与空气隔绝，成为真空包装的封闭器。这使得这口卤锅颇具传奇色彩，这是一口有生命的锅，这是一口承载阜阳私房菜特色的锅。
行行复行行，红尘渐远，市声也在汗青之外了。乌衣子弟，故候家冢，皆成过往烟云。似乎只有舌尖上的记忆，还有些许印痕。阜阳是个农业资源相当丰富的农业大市，以此为底蕴，孕育出了不少传统的小吃。如何让阜阳的小吃和老字号发扬光大，这需要很多人的热心参与。首先是挖掘和保护，现在我们是在和时间抢时间，思想意识要和措施同步。工业必须科学地介入，适时做大做强规模。民间技艺保留者也要跳出血缘定位，参与到保护历史财富之中。这些无形资产一旦失传，我们会丧失很多历史细节，再多的精彩也只能成为一个记忆，只留下一爿虚幻的舌尖上的阜阳。
